小瑪的天空

前幾天忽然想吃滷味的念頭浮現，於是，立馬前往市場採購原料。記得幾十年前，曾斗膽協助高雄一個滷味攤改善滷汁的配方，滿腔熱血，倒也讓滷味攤好生意。

由於家中人口少，所以，不似以往人丁旺盛時，用狗母鍋製作滷汁，這次，就少量製作來解解饞，滷汁也不佔地方，方便保存。

五香滷汁

材料與處理 :

一香  :   蔥、薑、蒜頭、辣椒、洋蔥、香菜頭。各適量。

二香   :   八角、桂皮、草果、丁香、月桂葉、花椒粒。各適量。川燙1分鐘去雜質備用。

三香 :   醬油 1碗。

四香 :   黃酒 半碗。

五香 :   雞腳 15支、豬皮  半斤、五花肉 1條。冷水入鍋，水滾後再煮2分鐘，熄火撈出，清洗掉雜質備用。豬皮可捲成圓柱狀用牙籤串牢。

冰糖 :   1大匙。

鹽 : 適量。

熱水 : 適量。

芝麻油 :   1大匙。

烹調方式 :

1. 炒鍋中入油，放入第一香的所有材料，以中小火慢慢煸酥，煸出香氣。
2. 加入第二香所有材料，繼續翻炒出香氣後，往鍋邊移放，然後鍋子稍傾斜，轉小火放入2大匙油和冰糖，開始炒糖色，炒至糖融成棗紅色，拌入鍋邊的辛香料混合。
3. 加入第三香的醬油和第四香的黃酒至2.項材料中，煮滾後轉小火煮30分鐘。
4. 轉中火，加入第五香的雞腳、豬皮、五花肉入3.項湯汁中，加熱水淹滿材料，再加鹽調味，煮滾後轉小火煮30分鐘後，再燜30分鐘，即可撈出雞腳、豬皮、五花肉，再用麻油拌勻食材放涼。
5. 滷汁過濾掉辛香料，再加一小匙鹽，不蓋鍋煮滾，見滾就熄火待涼。首發滷汁就完成。

小叮嚀 :

1. 家庭用滷汁，辛香料的量與品項可隨喜準備。但請留意丁香別放太多，它的氣味濃烈，放多了，會有正露丸的感覺。
2. 香菜頭是我平常收集保存的，也可以直接用香菜。辛香料都要拭乾水份才入鍋。
3. 滷汁見滾就要熄火，不要空煮。下回要滷其它食物時，直接投入川燙過或煮軟的食材(譬如牛腱、大腸...需久煮才爛的食物)
4.  滷汁的保存...每次滷完食物，濾掉雜質、盡量撇掉浮在湯汁上的油脂，再不蓋鍋煮滾，見滾就熄火待涼。若不常滷用，就放冰箱冷藏。
5. 若要滷豆干、海帶需另鍋取用滷汁，滷完後，湯汁另外保存冷藏，不要混入原滷汁，以免滷汁發酸。

今午加滷了豬舌，加上前幾天首滷的豬皮和五花肉，淋上自製醬油膏，很是美味~

現做現沾用的自製醬油膏.... 冷鍋放入一大匙醬油一大匙水和1小匙糖，小火煮滾熄火，加入太白粉水，攪勻成糊狀。再加入1小匙烏醋、一小匙芝麻油拌勻即可。