小瑪的天空

年節將至，有空，也到該清冰箱的時候了。發現冰箱冷凍有一包買了半個月的豬小排。那就來一道料理簡單，但寓意美好，很適合年節、宴客用的...高昇排骨吧~

高昇排骨

材料與處理：

豬小排：1斤，洗淨瀝乾水份備用。

青江菜或綠花菜：適量（盤飾用）

蔥：2根，切段備用。

薑片：7-8片。

鹽、白胡椒粉：各適量。

食用油 : 6 大匙。

白芝麻 :   隨喜，裝飾用。

醬汁：

紹興酒：1大匙。

糖：2大匙。

烏醋：3大匙。

醬油：4大匙。

水：5大匙。

烹調方式：

1. 豬小排用鹽、胡椒抓拌，靜置15分鐘。
2. 平底鍋中放6大匙油，豬小排放入雙面煎酥黃後撈出。
3. 鍋中留一點底油，餘油倒出，放入蔥薑爆香。
4. 待蔥薑爆香出味，放入煎炸好的小排，拌炒一下後，淋入醬汁。待湯滾轉小火，悶煮30分鐘。
5. 燙青菜，深鍋煮水至滾，入青菜煮2分鐘後，撈出瀝乾水份。
6. 小排起鍋前，青菜圍著盤圈，小排堆疊擺置盤中央即可上桌。

小叮嚀：

1. 豬小排尺寸長短隨喜，請肉販剁好。
2. 豬小排可加太白粉抓揉片刻，再清洗至水色明清，方便去除血水、肉腥味。
3. 小排悶煮10分鐘後，開蓋翻面，再10分鐘後，檢視肉汁多寡，隨時翻面小排，讓醬汁均勻巴在小排上，最後鍋底只會有煸出來的油。
4. 醬汁比例：酒、糖、烏醋、醬油、水 = 1：2：3：4：5
5. 酒用紹興酒最正宗，糖、醋份量可隨喜調換；醋也可以隨喜換你喜歡的加味醋，譬如…鎮江香醋、陳醋、巴薩米克醋…
6. 若要醬色美，可使用萬和醬油。

這是之前做的，盤飾用青江菜圍圈。高昇排骨是淮揚菜。因為醬汁的比例是1:2:3:4:5逐步上升，於是寓意它"高昇"。在江南地區上館子，幾乎餐餐吃得到青江菜，就好像在我們這邊，出遊的團餐桌菜，夏天是空心菜、冬天是高麗菜。