小瑪的天空

近些年，有很多食材已在市場失去蹤影，問了市場攤主，回覆的都說…現在已很少人會煮這樣東西了~ 鰻魚就是其一，無論是海鰻抑或是河鰻。記得最後一次煮鰻魚料理，還是二十幾年前煮的麻油薑海鰻。陪伴13年的社區，是高雄的一個養殖區，村莊有97%都是魚塭，鰻魚也是他們養殖的產物之一，上週，里長太太送我三尾已去骨的鰻魚。今午，來一道我家老林吃了，說是餐廳大菜的 - 栗子燒河鰻。

栗子燒河鰻

材料與處理：

河鰻：3尾。先用溫水燙過，刮除黏膜，切長段備用。

鮮栗子：1飯碗。(買已剝殼的)，蒸熟備用(蒸15分鐘左右)。

香菇：8朵，泡軟，香菇水留用。

蒜頭：半飯碗。去皮備用。

薑片：3-5片。

蔥段：2根量。

黃酒：2/3杯。

醬油：2大匙。

蠔油：1大匙。

冰糖：1大匙。

鹽：適量。

香菜末：適量。

烹調方式：

1. 冷鍋入3大匙油、蒜頭。開火，以小火炸酥蒜瓣。
2. 待蒜瓣炸酥，放入蔥、薑爆香，再放入香菇拌炒至香氣出現。
3. 放入鰻魚續炒，淋入黃酒、醬油翻炒上色，加入泡香菇水。
4. 再加入蠔油、冰糖、鹽，和淹平食材的水，以中大火煮滾。
5. 湯滾後，放入栗子，湯再滾，轉小火煮30分鐘，起鍋前撒上香菜末。

小叮嚀：

1. 河鰻外表有一層黏液，要用70度左右的水燙過，再用刀刮除。
2. 河鰻肉很綿嫩，要切大塊些，約3-4公分長，成品較完整。
3. 蒜頭去皮小技巧：蒜頭先泡水10分鐘，蒜膜就很好剝除。
4. 黃酒類都可加，如：黃酒、紹興、花雕。
5. 香菜是這道料理的靈魂之一，不要省略，除非您不愛香菜。